ENZIMAS MARAVILLOSAS
José Luis Berdonces Serra
Doctoren Medicina,
Médico naturista.
Centre médici desalut. Barcelona.
La vida no es posible sin enzimas, y quizás esta sea la cuestión más importante. El ser humano se ha planteado desde hace milenios qué es la vida, y cuál es la naturaleza oculta que hace que sustancias inertes cobren ánima y vivan; en gran parte, esto es debido a la presencia de enzimas; aunque evidentemente estas enzimas han de ser producidas por seres vivos, especialmente bacterias y levaduras.
¿Qué es una enzima?
Desde siempre las enzimas se han definido como los catalizadores de las reacciones bioquímicas, o sea que son aceleradores del ritmo de una acción biológica sin participar en dicha reacción; y posiblemente por ello hemos menospreciado la labor realizada por estos importantes elementos. Si bien es cierto que las enzimas no intervienen en la reacción, también lo es que cualquier reacción bioquímica requiere de una enzima específica para llevarse a cabo, de lo contrario, tardaría años en ocurrir, o quizás nunca acabaría realizándose.
Queda claro que las enzimas son esenciales para el funcionamiento y desarrollo normal del organismo; de hecho el déficit en la producción o en la actividad de una sola enzima puede provocar trastornos metabólicos realmente graves (como la intolerancia a la lactosa o la enfermedad celíaca).
Nuestro organismo tiene la capacidad de sintetizar dos tipos de enzimas:
Enzimas metabólicas. Son las responsables del mantenimiento de todas las funciones internas del organismo.
Enzimas digestivas. Sintetizadas por nuestros órganos digestivos, especialmente el páncreas, que se encargan de la digestión de los alimentos.
Enzimas internas
La capacidad del organismo para producir enzimas es lo que llamamos potencial enzimático; este potencial nos viene dado en cantidad limitada al nacer y va disminuyendo cada vez que recurrimos a él, y junto con el potencial enzimático, disminuye también proporcionalmente nuestra esperanza de vida.
Si consumimos alimentos vivos que contienen sus propias enzimas, ellas mismas llevarán a cabo una parte considerable de la digestión. Así nuestro organismo puede dedicarse a la síntesis de enzimas metabólicas internas necesarias para el mantenimiento y detoxificación de todas sus estructuras. Pero, si por el contrario, nuestra dieta está basada en alimentos cocinados, nuestro cuerpo tendrá que echar mano a sus reservas para sintetizar enzimas digestivas. Esto exige un gasto extra de nuestro potencial enzimático; y no sólo eso, sino que además puede disminuir la producción de enzimas metabólicas, con lo que varias partes del cuerpo (como el cerebro, los músculos, las articulaciones y los nervios) pueden ser crónicamente privadas de las enzimas que necesitan para funcionar normalmente, presentándose todo tipo de enfermedades.
Las enzimas son unos compuestos frágiles que quedan destruidos en presencia de calor intenso, humedad excesiva, oxígeno, radiación o productos químicos sintéticos, factores todos que intervienen en la cocción, envasado, refinado, conservación y pasteurización de los alimentos. Cualquier ser vivo, ya sea animal o planta, requiere la presencia de enzimas para continuar viviendo; y cualquier alimento crudo y fresco contiene sus propias enzimas que ayudarán en la digestión al ser ingerido:
* En los productos lácteos, aceites, semillas y frutos oleaginosos encontramos gran cantidad de lipasa.
* En los carbohidratos encontramos un predominio de amilasa y cantidades menores de lipasa y proteasa.
* Las carnes no grasas contienen gran cantidad de proteasa en forma de catepsina, y algo de amilasa.
* Las frutas y verduras contienen poca proteasa y mayor cantidad de amilasa.
Estas enzimas descomponen los alimentos hasta sus mínimos componentes, y así el organismo puede recibir los nutrientes y utilizarlos para reparar y mantener sus estructuras. Desafortunadamente, calentando la comida se desactivan estas enzimas, volviéndose incapaces de cumplir su función. En lugar de la digestión simple y eficiente que tendríamos con los alimentos en estado natural, nuestro cuerpo tiene que luchar contra un alimento que se ha convertido en una sustancia inerte, parte de la cual no puede ser utilizada. El cuerpo aprovecha lo poco que puede y lo que queda se convierte en subproductos tóxicos. La acumulación de estos tóxicos durante años produce una situación de toxemia, que, invariablemente, nos llevará a una serie de afecciones y enfermedades como cáncer, artritis, reumatismo, cardiopatías, obesidad. Son por ello compuestos frágiles, consustanciales a la vida, y como tales pueden ayudar a nuestra salud.
Alimentos ricos en enzimas:
* Frutas: Papaya, piña, manzana, palta, uva, mango, aceituna, dátil, higo y plátano (sólo si están muy maduros).
* Frutos secos y semillas: Sin refinar ni tostar.
* Cereales y semillas germinados: Alfalfa, soya, lentejas, trigo.
* Miel integral: No recalentada, es muy rica en enzimas, especialmente amilasa. Esta enzima no es producida por las abejas, sino que éstas la recogen del polen de las plantas, donde se encuentra concentrada.
* Polen de abejas: Constituye otra buena fuente de amilasa.
* Frutas secas: Ciruelas, pasas y dátiles conservan sus enzimas en estado latente (siempre que hayan sido secados al sol y no preservados con sulfitos, que tienen acción conservante). Estas enzimas serán reactivadas por el calor y la humedad de la boca y del estómago.
* Leche: La leche de vaca, al igual que cualquier otra leche animal, consumida cruda y no pasteurizada es muy rica en enzimas. Como también lo es la mantequilla cruda.
* Alimentos fermentados: Quesos, yogur, col cruda fermentada con sal, tamari, miso, tempeh, tofu.
Los alimentos imperecederos
En la alimentación moderna existe una gran paradoja, ya que están reñidos los intereses comerciales con las necesidades reales del ser humano. No debemos consumir alimentos que no sean rápidamente perecederos, que no se pudran ose fermenten en poco tiempo, ya que este es el estado natural de las cosas. Un alimento vivo, por propia definición, es el que luego muere; aunque para que no se muera, o simplemente para que alargue su muerte (o caducidad), la industria alimentaria lo que hace es matarlo previamente, esterilizarlo, conservarlo, alargar su vida útil.
No deberíamos consumir alimentos que no puedan estropearse o podrirse, aunque siempre debemos consumirlos en su mejor estado, antes de que se degraden. Un alimento es tanto más vivo cuando más fresco esté, y menos manipulación haya sufrido.
¿Cómo es posible, en una sociedad como la nuestra, que el criterio de calidad sea que un alimento pueda estropearse?
Es muy simple, son los gérmenes y las enzimas los que producen el proceso de putrefacción y/o fermentación que sufren la mayoría de los alimentos; gérmenes y enzimas que antes de producir esto, nos ayudarán, y de gran manera, a nuestro proceso de digestión y asimilación de los alimentos, y en suma, a nuestra salud.
Son alimentos vivos todas las frutas y vegetales frescos, de temporada, maduros y consumidos crudos; semillas de cereales, oleaginosas y legumbres germinadas y algunos alimentos fermentados, correctamente combinados.
El principal rasgo distintivo de los alimentos vivos es la presencia de enzimas en estado activo, que intervendrán y favorecerán su digestión al ser ingeridos. Hay que comer microbios. Tenemos miedo de los microbios, parece que ser que existe la creencia de que son nocivos para nuestra salud, pero nos olvidamos que en nuestro propio cuerpo hay seis veces más microbios (huéspedes o inquilinos de nuestro cuerpo) que células propias. Sin microbios no podríamos vivir, incluso algunos de los que se consideran patógenos, productores de enfermedad, son también habituales en nuestro sistema digestivo. Los microbios están prácticamente en todas partes de nuestro cuerpo, en las zonas que de forma clara o algo más oculta tienen contacto; con el exterior. Todos sabemos que el sistema digestivo es un cúmulo de microbios, y de hecho, son ellos, más que nuestros propios jugos digestivos, los que hacen la mayor parte de la digestión; además, todas las mucosas y la piel los contienen. La mucosa vaginal o la ocular mantienen su equilibrio gracias a la presencia de los microbios huéspedes. Entonces, si somos más microbios que nosotros mismos, ¿A qué viene esta precaución tan exagerada de que los alimentos sean estériles?, ¿Por qué tenemos miedo de agarrar una infección si en realidad lo que hacen es protegernos? Realmente lo que debemos hacer es justo lo contrario.
Al igual que en nuestro cuerpo, en los alimentos los microbios están usualmente situados en la cobertura externa, recubren la superficie en contacto con el exterior, y en muchos casos son los primeros causantes de que pasados unos días, los alimentos decaigan y se pudran. Es cierto que la cobertura externa de los alimentos también puede tener restos de pesticidas o agroquímicos tan frecuentes en nuestra alimentación, y de ahí la importancia de que los alimentos que queramos consumir íntegros, con las coberturas, los escojamos de cultivos biológicos.
Las coberturas de los alimentos (pieles de frutas, salvado de cereales, etc.), son además excelentes fuentes de fibra, mejores que el resto del alimento, y la fibra es el caldo de cultivo ideal para el crecimiento de los microbios beneficiosos.
En las frutas, la piel es parte íntegra de su riqueza alimentaria, y casi siempre la despreciamos. No sólo contiene fibra, sino que una buena parte de las sustancias medicinales de los alimentos maravillosos están presentes en la piel. El pellejo de uva es más medicinal que la pulpa que solemos consumir, ya que el contenido en trans-resvera- trol está presente especialmente ahí.
Sin embargo, la alimentación moderna por un lado nos priva de esta parte de los alimentos, y por otro lado debemos suplementar nuestra alimentación con complementos, extractos y pastillas que nos aportan precisamente aquello que nos han quitado previamente. Este es el caso emblemático de las harinas de cereales, que encontramos en las tiendas en su forma refinada, o más que refinada; y cuando tenemos estreñimiento debemos tomar la fibra o el salvado que nos quitaron.
¿No sería más cómodo y económico consumir los alimentos tal cual nos los ofrece la naturaleza?
No sólo eso, sino que al tomar harina refinada y salvado, nos perdemos una parte muy importante del grano, el germen, la parte que genera la vida. Consumir productos biológicos nos aporta más microbios beneficiosos que consumir alimentos más industrializados. Todo empieza con el método de cultivo, en el cual se utiliza compost natural en lugar de fertilizantes químicos. Los agrónomos, al estudiar las necesidades de las plantas, han hecho igual que con la alimentación infantil, calcular lo que necesitan y añadirlo en una proporción exactamente determinada; pero se olvidan nuevamente de la microflora.
El abono con compost vegetal y nitrificantes naturales nos aporta una gran cantidad de microbios que son útiles para la biología de la planta, y también para la nuestra.
En esta época en que los avances de la medicina se han valorado, también, por el uso de antibióticos y la lucha contra la infección, el decir que no hemos de preocuparnos tanto por la esterilidad (Atención: esterilidad e higiene no es lo mismo) de los alimentos puede parecer chocante, casi peligroso, porque más de uno podrá pensar que es una vía para pescar alguna infección, cuando en realidad es exactamente lo contrario, es la posibilidad de reforzar la inmunidad digestiva, mejorar el proceso de asimilación y reducirla incidencia de infecciones de todo tipo, no sólo a nivel intestinal.
Alimentos procesados
Los métodos actuales de conservación y procesado de alimentos son a menudo responsables de una gran pérdida de calidad vital del producto.
El almacenamiento de las verduras durante largos períodos después de su recolección, provoca la pérdida de su actividad enzimática. Los vegetales cortados que se dejan reposar varias horas antes de su consumo, pierden también rápidamente gran cantidad de enzimas y demás nutrientes a causa de la oxidación.
La conservación en frío (ya sea refrigeración o congelación) provoca la pérdida de la capacidad germinativa de las semillas; las verduras pierden gran parte de sus propiedades organolépticas y, disminuye la cantidad de betacaroteno, vitamina C y clorofila.
La irradiación utilizada para evitarla germinación de las patatas, cebollas y otras verduras, no se ha podido probar que sea inocua para el consumo humano. Al refinar los cereales, se pierden gran parte de vitaminas, minerales y otras sustancias nutritivas, y al molerlos se acelera su oxidación (deben consumirse en menos de tres semanas).
La adición de diversas sustancias antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, etc., modifica negativamente la calidad de los productos.
La pasteurización provoca, entre otros problemas, la pérdida de lipasa en la leche y mantequilla.
Cocción de los alimentos
La cocción de los alimentos destruye las enzimas que contienen. Sin embargo, el ser humano, por adaptación, no es un ser que deba consumir todo en crudo, de hecho muy poca gente lo hace y la evolución de la especie humana se inició con el descubrimiento del fuego. Lo que pasa en la sociedad actual es exactamente lo contrario, mucha gente no consume prácticamente alimentos crudos.
¿O es que acaso no observamos que actualmente los jóvenes casi no consumen frutas, o frutos secos, o ensaladas?
De hecho, es una situación tan frecuente, que nos hace pensar que algo falla en nuestra alimentación. La falta de alimentos crudos en la dieta es inversamente proporcional a la cantidad de alimentos procesados y manipulados; o sea, que no sólo no se consumen crudos, sino que además se consumen otros alimentos con sustancias que han matado la vida; verdaderamente se trata de un doble asesinato a la vida de nuestros alimentos.
El mayor causante de la destrucción de las enzimas de los alimentos son las altas temperaturas usadas durante la cocción, ya que las enzimas se destruyen cuando se superan los 40°C. Además, la cocción de los alimentos modifica otra serie de factores. Después de la ingestión de alimentos cocinados se observa un aumento de leucocitos en la mucosa digestiva, de forma similar a lo que ocurre en caso de una infección, del contacto con una sustancia tóxica o después de un trauma. Esta llamada "leucocitosis digestiva" era considerada una respuesta fisiológica normal, hasta que se demostró que los alimentos inalterados (no calentados ni refinados) no provocaban esta reacción.
Las proteínas se coagulan y disminuyen a las temperaturas que se emplean normalmente para cocinar. Todas las vitaminas son termolábiles, sensibles al calor. Los minerales pierden rápidamente su contenido orgánico volviendo a su estado natural, en el que son menos utilizables por nuestro organismo; pueden ir a parar al torrente circulatorio mezclándose con las grasas saturadas y colesterol, aumentando el riesgo de arteriosclerosis. La alteración de las grasas por acción del calor, puede producir acroleínas, radicales libres y otros mutágenos y carcinógenos nocivos.
Germinados
Los granos de los cereales y las leguminosas son alimentos muy concentrados. Su bajo contenido en agua, unido a su riqueza en almidón y proteínas - sobre todo en las leguminosas - hacen que habitualmente no se consuman crudos. Las enzimas están presentes., pero no activas, debido a la presencia de inhibidores enzimáticos. La cocción transforma el almidón en azúcares más simples y asimilables, con lo cual el grano es más digestivo, pero destruye el potencial de vitalidad (una semilla cocida no dará lugar a una nueva planta) y las vitaminas y las enzimas se destruyen más allá de los 40°C.
La germinación constituye una alternativa a la cocción para que las semillas sean digeribles. Neutraliza los inhibidores y libera las enzimas para que transformen el almidón en azúcares más simples, las proteínas en aminoácidos; incrementa enormemente la cantidad de vitaminas, minerales y oligoelementos y aumenta la actividad enzimática; ¡Se manifiesta la vida!
Con un poco de luz y humedad se empezará a sintetizar la clorofila; este es el punto de máxima vitalidad, cuando la tasa de crecimiento llega a su punto máximo; es cuando están listas para comer. Si se espera más tiempo, aumenta la cantidad de clorofila pero también la de celulosa que no es asimilable en humanos, y contribuye a incrementar la labor de digestión.
En los fenómenos que aparecen en la germinación, el aumento de vitaminas es el más notable; estudios de origen asiático demuestran que la soya puesta a germinar a 28°C dobla su contenido en provitamina A en 48 horas, lo aumenta en un 280% en 54 h. y en un 370% en 72 h. La riboflavina (vit. B2) aumenta en un 100% después de 54 h. Y el ácido nicotínico (vit. B3) se dobla en 72 h. La vitamina C en el trigo aumenta un 600% en los primeros días de la germina-ción, y la vitamina E se triplica en cuatro días.
Otro hecho interesante es el sensible aumento del contenido en ADN y ARN, que podría explicar la propiedad de combatir los efectos de la contaminación, regenerando y rejuveneciendo los tejidos a un ritmo que la alimentación cocida no lo permite.
Actualmente bioquímicos creen que los alimentos germinados contienen elementos anticancerígenos; de esta manera las células cancerosas serían destruidas selectivamente por ciertos compuestos presentes en la germinación y casi ausentes en las plantas adultas.
Actualmente, los germinados son los alimentos menos contaminados; si el grano germina es que tiene la calidad suficiente. Cabe recordar la presencia de inhibidores de enzimas en las semillas de los cereales, legumbres y oleaginosas, su función es mantener las enzimas "dormidas" hasta que la semilla encuentre las condiciones adecuadas para germinar y desarrollar la planta. Estos inhibidores son inactivados por las propias enzimas de la semilla cuando absorbe agua aúna temperatura adecuada y empieza la germinación, y eso hacemos cuando germinamos una semilla.
Podemos encontrar germinados de alfalfa, soya, garbanzos, lentejas, col, col lombarda (col morada), puerro, rábano, espárrago, remolacha, lechuga, etc. La variedad es sorprendente si nos tomamos un tiempo para investigar qué nos ofrecen en el mercado alimentario.
Diez ventajas de los germinados:
1. Contienen 100 veces más enzimas que las frutas o verduras. Las enzimas son proteínas con acción catalizadora de las funciones orgánicas.
2. La calidad de la proteína de las legumbres, semillas o cereales, mejora sensiblemente y sus constituyentes varían sensiblemente, haciéndose más digestivos.
3. Aumentan su contenido en fibra y la hacen mucho más digerible que la semilla.
4. Se enriquecen de vitaminas, especialmente A, B, C y E; en algunos casos su cantidad aumenta más de 20 veces a los pocos días de empezar a germinar.
5. Aumenta su contenido en ácidos grasos esenciales.
6. Los minerales se unen a las proteínas y son más asimilables por el organismo, especialmente los alcalinos como el calcio y el magnesio.
7. Germinar en casa es muy fácil, y así te aseguras que no tiene pesticidas, ni aditivos.
8. La energía encerrada en el grano se enciende cuando remojamos y germinamos las semillas.
9. Los germinados alcalinizan tu sangre, el exceso de acidez produce enfermedades crónicas.
10. Los germinados son muy económicos, el precio de la semilla es muy bajo.
¡Ya no hay excusas para no comprar y consumir alimentos biológicos!