CUIDADO CON LA SAL (CLORURO DE SODIO)

Nutrición
Dr. José Luis Pérez-Albela
Médico cirujano
Médico naturista

 

 

¿De qué se compone la sal?

La sal se compone de iones de cloro (aniones de cloruro de carga eléctrica negativa) e iones de sodio (cationes de sodio de carga eléctrica positiva) en proporciones iguales. Por lo tanto, los iones cloro y sodio se encuentran en cantidades equivalentes cada uno con una sola carga eléctrica.

 

¿Por qué puede ser peligrosa?

A medida de que la civilización se ha ido desarrollando, aumentó el procesamiento de los alimentos y del consumo de la sal. 58 mg. equivale a 1 mmol/día (milimoles, es decir, el peso molecular en miligramos). La ingesta diaria promedio de sal por persona aumenta desde menos de 30 mmol en la selva amazónica, las tierras altas de Nueva Guinea y el desierto de Kalahari, hasta más de 40 mmol en algunas zonas del norte de la China y el Japón; con un promedio de 150 mmol/día en los EEUU y Europa Occidental (o sea aproximadamente 9 gramos/día, más o menos la cantidad que se encuentra en 1 litro de plasma sanguíneo).

 

Sin embargo, en el plasma sanguíneo hay un promedio de solo 103 mmol de cloro iónico, y en cambio 142 mmol de sodio iónico, o sea más sodio que cloro, que es reemplazado parcialmente por el anión HCO3, que se presenta reemplazando al cloro con la misma carga.

 

La expansión, es decir el aumento del volumen de líquido extracelular, representa un serio problema para el control de la presión arterial y el balance iónico. La restricción del cloro en la dieta sin la correspondiente restricción del sodio evita la expansión del líquido extracelular. A su vez, la ingesta de sodio, sin el ión cloro, es decir, con un anión diferente al cloro, evita la expansión del líquido extracelular. Entonces, debemos tener más cuidado con la ingesta de cloro, que con la ingesta de sodio, que en ausencia de cloro no resulta dañina.

 

Recuerden que todo exceso o deficiencia resultan nocivos.

Sin embargo, debe tomarse en cuenta que el reemplazo de una parte del sodio por potasio reduce, en muchos casos, la presión arterial (la cual generalmente es más baja en los vegetarianos que tienen un alto consumo de potasio), cuyos iones predominan en el interior de las células. Es importante saber que para mantener el equilibrio de la bomba sodio-potasio, es indispensable el magnesio, que evita la hipocalcemia*1.

 

Una bomba de iones, la ATPasa *2 Sódica-Potásica, se encarga de mantener las proporciones de los iones en relaciones adecuadas para la actividad nerviosa y muscular. Un gran exceso de cualquiera de estos 2 iones sobre el otro, generalmente del sodio sobre el potasio, recarga la labor de la ATPasa y de las glándulas encargadas de mantener el equilibrio interno dentro de los límites compatibles con la vida, reproduciendo la composición del mar ancestral, en el cual se desarrollaron los primeros organismos.

 

¿Cuándo se convierte la sal en una seria amenaza?

Las personas que sufren de presión arterial alta deben reducir su consumo de sal, que es el cloruro de sodio que se obtiene por medio de la refinación de la sal marina.

 

 

A continuación los alimentos que contienen más sal:

· Embutidos (jamón) …………....Aproximadamente 2% de sal

· Pan baguete, vienés, etc………Aproximadamente 2% de sal

· Papa frita .................................Aproximadamente 2% de sal

*1 Transtorno hidroelectrolítico que consiste en un nivel serico de calcio menor al normal y que causa transtornos fisiopatológicos. 

 

*2 La ATPasa hidrógeno-potasio gástrica o ATPasa H+/K+ constituye la bomba de protones del estómago. Intercambia el potasio del lumen intestinal con Hidronio citoplasmático y es la principal proteína transportadora responsable de la acidificación del contenido del estómago así como de la activación de la enzima digestiva pepsina.

 

 

 

La gran mayoría de los alimentos que vienen preparados contienen alrededor de 1% de sal, que también es el nivel más común en el pan y en las galletas dulces, así como en la mayoría de los productos de pastelería.

 

En los EE.UU. se ha dado una recomendación de 3 gramos diarios de sal para los adultos, pero en el caso de personas hipertensas debe reducirse a 1 gramo (suministrado generalmente por 3 panes de tipo francés o tostadas).

 

Cuando se usa el glutamato monosódico (también conocido como ajinomoto), que en exceso es dañino para nuestro organismo porque contiene 14% de sodio (pero a diferencia de la sal no contiene cloro), debe reducirse el consumo de sal.

 

En el caso de los productos de las panaderías, hay que destacar las siguientes propiedades de la sal en la fermentación:

 

- Un aumento del nivel de sal retrasa la fermentación, lo cual resulta favorable en el verano, cuando las temperaturas elevadas aceleran la fermentación, a veces excesivamente, debilitando el gluten y acidificando el pan.

 

- Como en el verano hay una mayor pérdida de sal por la sudoración, puede resultar conveniente para la salud un aumento en el contenido de sal del pan.

 

- Hace unos años, en una gran panadería de Lima se produjo una peligrosa incidencia de desmayos entre los obreros que transpiraban mucho debido a las altas temperaturas causadas por su proximidad a los hornos; el médico responsable recomendó el empleo de pastillas de sal. Esto se debe a que las personas que transpiran demasiado no deben bajar su consumo de sal. Además es conveniente que ingieran mucha agua con poco dulce, a lo mucho una cucharadita de miel de caña o chancaca por vaso de agua, o con jugo de limón.

 

Finalmente, lo importante es no excederse con ningún alimento, y menos aún con la sal. Recordemos que muchas veces no somos conscientes de la cantidad de sal que ingerimos porque desconocemos que este ingrediente se encuentra en casi todos los alimentos procesados, así que lean detenidamente las etiquetas y coman con responsabilidad y de manera frugal para evitar problemas de salud que pueden prevenirse solo con alimentarse de la manera correcta y saludable.

 

 

 

 

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