TODO LO QUE DEBEMOS SABER ACERCA DE LAS GRASAS

Nutrición
Dr. José Luis Pérez-Albela
Médico cirujano
Médico naturista

 

 

Desde luego, hay grasas buenas y malas: grasas indispensables para el normal funcionamiento de nuestro organismo, y grasas nocivas que entorpecen nuestros mecanismos biológicos en todo sentido.

 

Para explicarlo mejor, es necesario expresar en forma sencilla los términos más empleados:

 

MANTECAS Y ACEITES

Las grasas sólidas o mantecas se componen mayormente de ácidos grasos saturados, mientras que las grasas líquidas o aceites tienen más ácidos grasos insaturados, expuestos al deterioro o enranciamiento oxidativo (proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable) por contacto con el oxígeno, en el ambiente y en nuestro cuerpo.

 

Nuestra industria modifica más los ácidos grasos que a cualquier otro componente de los alimentos. Para evitar el deterioro de los aceites, se eliminan o reducen los dobles enlaces de las moléculas de los ácidos insaturados adicionando hidrógeno. Al mismo tiempo, se modifica la estructura natural de tipo cis, más suelta (menos viscosa) transformándola en la estructura trans, menos suelta (más viscosa). Como consecuencia, aparecen nuevos compuestos artificiales que no se encuentran en la naturaleza y para cuyo procesamiento biológico no estamos preparados ya que nuestra evolución no nos ha presentado antecedentes similares que hayan permitido una adaptación gradual.

 

Por lo tanto, es muy importante diferenciar entre grasas y ácidos grasos naturales y artificiales, sobre todo cuando se trata de los ácidos grasos insaturados, sobre los cuales nuestra industria produce diferencias muy marcadas y peligrosas.

 

LAS GRASAS BUENAS

Nuestro organismo necesita algunos ácidos grasos insaturados que se encuentran en aceites invisibles y que están presentes en los granos. Estos ácidos grasos se llaman esenciales porque resultan indispensables para nuestras células, que deben incorporarlas a las membranas, tanto externas como internas, donde junto con las proteínas y el agua, conservan la fluidez y además permiten la formación de las prostaglandinas.

 

La refinación industrial de los aceites cambia, durante el proceso de desodorización (proceso donde se eliminan por medio de una corriente gaseosa los compuestos que provocan los malos olores) llevado a cabo a altas temperaturas y convirtiendo la estructura natural cis de estos ácidos grasos esenciales en trans, una estructura diferente, competitiva de la estructura natural, lo cual genera que se eleven en nuestro organismo los requerimientos de ácidos grasos naturales de tipo cis.

 

Cuando se evitan exponer los aceites a temperaturas muy altas en la industria y en la cocina del hogar durante la fritura, de todos modos, queda una parte de los ácidos grasos con la estructura original cis.

 

Si suministramos a una persona solo proteínas y carbohidratos, entonces aparecen algunos trastornos, que se manifiestan claramente a la séptima semana de alimentación parenteral (por vía intravenosa), presentándose inflamaciones degenerativas en la piel.

 

Existen dos formas de ácidos grasos esenciales: los ácidos grasos omega 6, que sobre todo se encuentran en los granos y aceites vegetales, y los ácidos grasos omega 3, que se encuentra en el aceite de sacha inchi.

 

NUESTRO PASADO

Nuestros ancestros y lejanos antepasados vivieron alimentándose con frutos y animales silvestres de bajos niveles de grasas por millones de años. Hace unos 10.000 años se introdujeron los cereales en nuestra alimentación, también bajos en su contenido de grasas.

 

En la actualidad todavía existen pueblos, que han mantenido sus costumbres ancestrales, y solo consumen un 10% de sus calorías bajo la forma de grasas, tal como se presentan en la composición de los cereales primitivos: la avena, la kiwicha, la quinua y el maíz, que contienen un 4-5 % de grasas, que convertido en calorías equivale a un aporte del 10%.

 

Recién con la crianza de animales y su engorde, así como con el consumo de los productos lácteos, aumentó la cantidad de grasas en nuestra alimentación. Al mismo tiempo el ser humano se volvió sedentario y, como consecuencia de este cambio debía consumir menos calorías. Como las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos y las proteínas, aumentó la obesidad y las enfermedades creadas por nuestra civilización.

 

 

EL MENSAJE DE LAS PRUEBAS

Los ensayos científicos, efectuados con humanos y ratas, demuestran que la sustitución de las grasas saturadas por aceites vegetales, ricos en ácidos grasos esenciales de la serie omega 6 reduce el colesterol y sobre todo la incidencia de la arteriosclerosis. Sin embargo, al mismo tiempo, aumentan la frecuencia de tumores y cánceres fatales. Solo si se reduce el consumo de grasas, que en los países industrializados comprende alrededor del 40% de las calorías, se alcanzaría una mejora sustancial.

Los tumores, incluyendo el cáncer de mama y el de colon, son originados por el consumo de grasas, a excepción de los ácidos grasos de la serie omega 3, como el aceite de sacha inchi.

 

 

EL PROBLEMA PERUANO

En el Perú, país con una producción record de aceite de pescado, rico en los ácidos grasos esenciales de la serie omega 3, se fabrica mediante el proceso de hidrogenación y desodorización, una manteca blanca e inodora con el aceite de pescado, contraviniendo las normas de países, como los Estados Unidos, que también producen bastante aceite de pescado, pero que consideran dañino emplear la manteca hidrogenada de éste en la alimentación humana.

 

A su vez, la grasa hidrogenada, obtenida del aceite de pescado, se encuentra en todos los productos de panadería, pastelería y galletería. No nos debe extrañar entonces que la salud del pueblo peruano se deteriore gradualmente.

 

Al hidrogenar el aceite de pescado se generan nuevas especies químicas, para cuyo procesamiento orgánico nuestro cuerpo no está preparado. Uno de estos compuestos, el ácido erúcico*1, que obstaculiza la respiración de nuestras células.

 

 

LAS GRASAS EN LA MEDICINA

A diferencia de las proteínas y de los carbohidratos, las grasas (los lípidos) que ingerimos, se encuentran en gran parte en su estado original y con sus mismos componentes dentro de nuestro organismo formando parte de las delicadas estructuras celulares.

 

Aunque las grasas dan energía en los procesos de combustión orgánicos, sus principales componentes, los ácidos grasos, difieren en su habilidad para servir como combustibles. Así resulta por ejemplo que el corazón prefiere los ácidos grasos insaturados a aquellos saturados similares de la misma longitud.

 

Por otra parte, es posible modular la inmunidad aumentando o disminuyendo mecanismos de defensa (sobre todo la actividad de los elementos celulares, como los linfocitos) suministrando en la alimentación ácidos grasos más o menos saturados.

 

Las grasas menos saturadas, sin embargo, presentan una tendencia a la oxidación nociva, la peroxidación, que aumenta con el grado de insaturación y esto puede llevar a la formación de tumores por activación de pro-oncogenes o simplemente el deterioro de las membranas celulares.

 

Asimismo, se ha demostrado recientemente que la peroxidación de las lipoproteínas de la sangre favorece la formación de ateromas y, desde luego, la temida arteriosclerosis.

 

Los agentes protectores con propiedades antioxidantes, como la vitamina E y el beta-caroteno, han demostrado sus ventajas en evaluaciones epidemiológicas al reducir las tasas de infartos del corazón.

 

Para que una grasa se presente bajo la forma de aceite, líquida y no sólida como manteca, es necesario, (a excepción del aceite de coco) un cierto grado de insaturación, que de preferencia debe provenir de los ácidos oleico o linoleico, de 1 y 2 dobles enlaces, y no de los ácidos grasos más insaturados de 3 a 6 dobles enlaces, que se enrancian en los procesos de peroxidación con gran facilidad. Por lo tanto, se deben preferir los aceites de oliva y maní, ricos en ácido oleico y con menores contenidos de ácido linoleico. En segundo lugar figuran los aceites de maíz y de algodón, ricos en ácido linoleico, seguidos por el de soya, que también contiene entre 6 y 8 % de ácido linoleico de 3 dobles enlaces y que resulta menos estable. El aceite de pescado no se ha podido usar en su estado original por su alto grado de insaturación debido a la presencia de ácidos de 5 y 6 dobles enlaces.

 

El aceite de palma, sólido en la mayor parte del mundo, solo se presenta como tal, es decir, en estado líquido, en los climas más cálidos. Su estado se debe al predominio del ácido palmítico, saturado. Por su alto contenido de carotenoides antioxidantes podría llegar a adquirir una gran importancia nutricional y médica si no se procesase, como en la actualidad, eliminando estos componentes. En su contra, contiene un hidroxiácido, sospechoso de ser cancerígeno.

 

En pequeñas cantidades, los ácidos grasos omega 3, constituyen valiosos componentes para el cerebro y la retina.

 

 

RECOMENDACIONES

Conviene observar las siguientes recomendaciones para mantenerse sano:

 

1. Reducir el consumo de grasas, tanto mantecas como aceites.

 

2. Evitar el consumo de manteca hidrogenada de pescado.

 

3. Utilizar aceite de oliva, maíz y mejor aún aceite de ajonjolí.

 

 

CONCLUSIONES

Se han dado las bases científicas y pautas prácticas para mejorar las grasas meticulosamente en nuestra alimentación.

 

El problema peruano ha merecido referencias especiales, ya que en la actualidad representa un grave peligro para la salud por un manejo inadecuado desde el punto de vista sanitario.

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