PASTA CON SALSA DE BERENJENAS

INGREDIENTES

1k de berenjenas

200g de aceitunas verdes

50g de alcaparras

200g de champiñones

2 cebollas

3 ramas de apio

7 tomates

1 puñado de nueces

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de azúcar panela

1 chorro de aceite de oliva

1 chorro de vinagre de manzana

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

• Cortar las berenjenas en forma de dados y los champiñones en trozos medianos. Picar el ajo y la cebolla. Cortar las aceitunas en rodajas y trocear las nueces. Escurrir las alcaparras.
• Colocar en un bol las berenjenas cortadas y añadir abundante cantidad de sal y un chorro de aceite; mezclar y dejar reposar durante media hora para quitarles el sabor amargo. Pasado este tiempo de reposo lavar bien las berenjenas en una coladera para eliminar la sal.
• Cortar 3 tomates en trozos medianos y triturar los 4 restantes en la licuadora.
• Calentar en una olla con aceite y sofreír la berenjena hasta que se dore un poco. Añadir el apio y los champiñones. Remover y dejar cocinar a fuego medio-bajo.
• Calentar un poco de aceite en una sartén y sofreír la cebolla durante 7 minutos, luego se mezcla con la berenjena en la olla.
• En la misma sartén, sofreír el ajo, y cuando empiece a dorarse añadir el tomate triturado y cocinar durante 7 minutos hasta que comience a espesar. Incorporar el resto de los tomates troceados y mezclar bien. Verter la salsa en la olla con la berenjena y el resto de las verduras. Subir el fuego y cocinar durante unos minutos más.
• Añadir a la olla el azúcar panela, el vinagre de manzana, la sal y la pimienta al gusto, las aceitunas, las alcaparras y las nueces. Seguir cocinando durante 5 minutos removiendo de vez en cuando. Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar durante 10 a 15 minutos antes de servir.
• Verter la salsa encima de la pasta cocida o servir encima de rebanadas de pan integral tostado.